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„Wildu machen ayn guet esen..."

Kochen und Essen im 15. Jahrhundert

Über das vermeintliche mittelalterliche Essverhalten und die Tischsitten wurden bereits unzählige Bücher und Abhandlungen geschrieben.

Wir wollen uns auf dieser Seite aber näher mit unseren regionalen schriftlichen Quellen auseinander setzen.

Dabei untersuchen wir die Rezepte der drei aus dem österreichischen Raum (nach heutiger politischer Sicht) überlieferten Kochbücher aus dem 14. und 15. Jahrhundert:

Mondseer Kochbuch, Cod. 4995

Kochbuch des Dorotheenklosters , Cod. 2897

Innsbrucker Rezeptbuch, Cod. 5486

Das Dorotheenkochbuch und das Innsbrucker Kochbuch haben den meisten typischen bairischen Anteil im Sprachgebrauch mit einem Einfluss aus dem ostfränkischen Raum. Das Mondseer Kochbuch schwankt zwischen bairischen und ostfränkischen Anteilen mit einem größeren alemannischen Einfluss. Hier scheint es sich um eine Mischüberlieferung zu handeln.

Das Dorotheenkochbuch und das Mondseer Kochbuch haben 93 Rezepte gemeinsam, die teilweise auf eine gemeinsame Vorlage zurückzuführen sind: dem Buch von guter Speise. Einige Rezepte haben fast denselben Wortlaut. Das Innsbrucker Kochbuch hat fast gar keine Gemeinsamkeiten, es gibt ähnliche Rezepte aber anders formuliert, die Vorlage ist offenbar hier eine andere.

Es handelt sich um Rezepte aus dem höfischen Umkreis bzw. aus der Klosterküche.

Inwieweit daraus Rückschlüsse auf die Ernährung der einfachen Bevölkerung gezogen werden können ist fraglich, aber eine Auflistung der verwendeten Nahrungsmittel gibt uns einen kleinen Einblick über das damalige Nahrungsmittelangebot:

Auflistung der verwendeten Lebensmittel aus dem Kochbuch des Dorotheenklosters.

Fische:                 Hecht, Stockfisch, Forelle, Lachs, Aal, Krebse, Fischroggen, Hause, Schiede, Barbe, Barsch, Stör, Schleie, Rutten, Grundeln, Krebse, Äsche, Brachse, Neunauge;

Meeresfische: Delphin, Zitterrochen, Kalmar(?), Seekrebse

Fleisch:                Reh, Hase, Kalb (Hirn), Spanferkel, Huhn, Schwein (Magen, Darm), Wildbrett, Lamm, Eichhörnchen, kleine  Vögel, Wachteln, Hirsch, Schaf (Kutteln)

Geflügel:             Huhn (Leber, Magen), Kapaun, Rebhuhn, Reiher, Gans,

Getreide:            Roggen, Hirse, Gries, Reis, Hanf, Graupen, Gerste, Haferkerne, Weizen, Mohn,

Früchte:              Weintrauben (welsche), Rosinen, Apfel, Birne, Feigen, Holunder, Vogelbirne, Quitte, Pampelmusen, Weichseln, Kriechen, Kirschen

Gemüse:             Erbsen,  Bohnen (Saubohnen), Kren, weiße Zwiebel, weißes Kraut, Senf, Kraut , Lauch, Knoblauch, Knoblauchzwiebeln,

Brot:                     Weißbrot, Roggenbrot, Semmel, Lebkuchen, Oblaten

Gewürze:           Safran, Nelkengewürz, Zimtrinde, Salz, Pfeffer, Ingwer, Kümmel, Anis, Muskatnuss, Galgant, Muskatblüten, Zimtblüten,

Kräuter:               Ysop, Betram, Salbei, Petersilie, Minze, Veilchen (Färbemittel), Blumen (undefiniert zum Färben)

Nüsse:                 Mandeln,

Getränke:           Wein, Bier, Welscher Wein,

Diverses:             Zucker, Eier, Mehl, Essig, Öl, Butter,  Schmalz, Bieressig, Käse, Hefe,

Milch:                   Kuhmilch, Mohnmilch, Mandelmilch, Milchrahm, Nussmilch,

Mehl:                   Weizenmehl, Roggenmehl, Reismehl, Teigblätter, Strauben,

Pilze:                     Reizker. Rötlinge, Morcheln,

Eine ausführliche Publikation mit Transkription, die auch die Herkunft der Überlieferungen beleuchtet von:

Doris Aichholzer, „Wildu machen ayn guet essen..."

Drei mittelhochdeutsche Kochbücher: Erstedition, Übersetzung, Kommentar

 

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